杨寒が食べていたのは、貴州料理の全牛火鍋。

そして気になるのが、自分で作っていた蘸水（つけダレ）。

まず酢をお椀の半分ほど。
そこへ辣椒醤を1杯、店自慢の干辣椒、腐乳、白砂糖を少し。

この腐乳を杨寒は
「灵魂腐乳」＝味の決め手の腐乳
と紹介していました。

最後に加えるのが、貴州名物の折耳根（ドクダミの地下茎）。

酸っぱい、辛い、発酵の旨味。
そこへ折耳根のシャキシャキ感。

脂ののった牛肉や牛モツを、このパンチの効いたタレでいただく。

酢は半碗、そして決め手は腐乳。
杨寒流の全牛火鍋、これはちょっと食べてみたい😆